Santa Cruz de la Sierra - Bolivia, Domingo 26, agosto de 2007
Texto: Javier Méndez Vedia - Fotos: Ángel Farell
Descubra una feria de alimentos guaraníes.
En la zona del Chaco y piedemonte se ha empezado a mostrar la elaboración de los alimentos de quienes habitaron ancestralmente esos sitios. La comunidad de Iboca ha organizado una de las primeras ferias para exhibir estos alimentos. Algunos de ellos son excelentes fuentes de vitaminas, hierro y minerales. Se está pensando en opciones ocupacionales para las comunidades que salieron de las haciendas, donde vivían 'empatronadas'.
Cocina ancestral contra la desnutrición
Sabores casi perdidos como la sopa de semillas de zapallo o el pan de cumanda han vuelto a degustarse en Alto Parapetí. las comunidades hicieron su propio plan de desnutrición cero con opciones locales. Poco a poco valorizan más sus productos. El siripi comienza a ser una alternativa para el desayuno. El proyecto incluye huertas y apoyo de una nutricionista que conoce el idioma.
Qué rostro más dulce el de la pequeña Vilma. Es toda una postal de esa tierna 'cuchuquera' infantil que es la huella de una comida reciente. Pero detrás está el horrible rostro del hambre, que estamos tristemente acostumbrados a ver en estadísticas: 615.000 niños bolivianos reciben la noche sin tener en sus estómagos algo nutritivo. Es una cifra para sentir insomnio y también para sentir rabia. Esa rabia primigenia es la que hizo reaccionar a las comunidades guaraníes de la capitanía de Alto Parapetí.
Hay 19 comunidades (casi 3.000 personas) en la zona, cuya historia está relacionada con el proceso de colonización del Chaco y las estribaciones de la gran cordillera.
Se llega a Camiri después de casi 300 kilómetros de asfalto y luego se visita un punto histórico: el Puente Viejo. Desde ahí empieza un camino de tierra, en gran parte bordeado por una quebrada de aguas cristalinas y por ductos que penetran hasta la riqueza escondida en el subsuelo. En lo que parece ser un futuro cinturón de pobreza de esa ciudad, han comenzado a asentarse algunas familias guaraníes.
Berna Jariyo tiene un mate en la mano y protesta: "Por qué no vinieron hace tiempo, cuando yo sufría. Yo vivía en Alto Parapetí en una hacienda. Me escapé con mi marido y al otro día vinieron a buscarme. Si él no se escapaba, le echaban guasca. Ni animalitos nos dejaba tener doña Julia Aguilera, la patrona. 'Esto es propiedad privada. Si crían algo, aunque sea para mi locro me tienen que dar'. Así nos decía. En todas partes era igual. Plata no conocíamos. Ropa nomás nos daban". A veces, llevaban a los niños a la casa del patrón, pero no es raro que tuvieran que permanecer solos durante mucho tiempo, comiendo lo que podían o aguantando el hambre. Esa situación empezó en 1892, después de la masacre de Curuyuqui, cuando el Ejército boliviano desplazó a los originarios de sus tierras y dotó de grandes extensiones a las élites de la época.
Parece una historia del pasado, pero así encontró recientemente a varios niños Viki Miller, asesora de la Cruz Roja Suiza, que apoya el trabajo de la capitanía de Alto Parapetí.
¿Será que no hay para comer?
Poco antes de llegar al destino, después de recorrer casi tres horas desde el Puente Viejo, las plantas lucen más secas, excepto el testarudo tajibo, empeñado en salpicar de rosado intenso la acuarela de ramas secas. Se cruza una quebrada y aparece el caserío de 'tierra rajada', que es la traducción del nombre de la comunidad: Iviyeca.
Un tiempo lento transcurre en este lugar en el que la tarde parece instalada para siempre. Un venerable algarrobo regala un poco de sombra a unos cuantos comunitarios. Entre ellos está el capitán Alfonso Chiruripa, que explica cómo las 5.800 hectáreas de la comunidad fueron compradas a los hacendados y luego donadas por Medicus Mundi; pero ese procedimiento no es considerado una solución práctica. Mientras se organiza la feria, en zonas cercanas un equipo del INRA, junto a la capitanía, realiza la georreferenciación, que es inicio de una demanda de territorio para las comunidades, que alcanza las 180.000 hectáreas.
Dentro de la posta sanitaria, que es la construcción más nueva, concentrado en el trazado de una cuadrícula en una enorme cuerina blanca, está el promotor de salud Seferino Uzeda. También trabajó en una hacienda, y cuando regresó al lugar después de estudiar enfermería en Charagua, en 1992, el patrón le dijo: "Esto no es una comunidad. Es propiedad privada". Y lo despachó. Vive en Itacuatía, pero trabaja en varias otras comunidades. En todas ellas se va mostrando el progreso en nutrición con la ayuda de los cuadros de la cuerina blanca. Esas sesiones, de las que participan todos, se conocen como los CAI comunales (Comité de Análisis de Información). Es una instancia de análisis de información, evaluación y toma de decisiones. "Vimos que había mucha diarrea en grandes y chicos. Producíamos poco maíz, yuca y maní y los cambiábamos en las tiendas por arroz y fideo. Los niños estaban desnutridos". En Tasete hay 24 pequeños y 12 de ellos padecían desnutrición, sin contar con los casos ocultos, es decir, deficiencias de vitaminas y proteínas que inicialmente pasan desapercibidas.
En esas reuniones se preguntaron: "¿Cuándo llegará a nosotros esa 'cero desnutrición' de la que habla el Gobierno? Nosotros tenemos que hacer que el hambre desaparezca". Como cuenta el auxiliar de enfermería Hilario Camacho, un comunitario de Yaiti se paró, indignado, y dijo: "Ya no queremos folletos. Vamos a la práctica y veamos si es verdad que no tenemos para comer. ¡A ver, veamos nuestra comida!". Estaban conscientes de que la mercadería de las tiendas (galletas, azúcar y fideo) podía ser sustituida con sus productos locales. Empezaron a mirar nuevamente a la miel, la cumanda (frejol), al joco y al zapallo. "Tomábamos mucho refresco Yupi en vez de tomar chicha. Ya no comíamos lo de antes", comenta Camacho. Así, con la indignación y la urgencia como parteras, nació la primera feria nutricional en Yaiti y la segunda en Tasete. En las discusiones del CAI comunal se percataron de la necesidad de trabajar con los padres y, especialmente, con las madres. Es la misma conclusión a la que han llegado la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación) y el Programa Mundial de Alimentos: "La educación de la madre tiene gran influencia en este fenómeno. La incidencia de desnutrición entre los niños es de un 30% a un 40% menor cuando la madre tiene estudios de educación primaria que cuando no los tiene, y baja aún más cuando ésta cursó educación secundaria".
Otra de las conclusiones del CAI fue dejar de ver al médico y a los medicamentos como la única fuente de salud. "Ahora todos somos responsables. Hablamos sobre el agua, la limpieza y también los remedios. En esa feria aparecieron más de 20 platos, así que no había desnutrición por falta de comida, sino por falta de voluntad. Hay que levantarse temprano a preparar el api de cumanda". Mientras Camacho dice estas palabras, Manuel Becerra, el médico de Lagunillas, asiente con la cabeza y proclama orgulloso: "De todos los municipios de la provincia Cordillera, Lagunillas es el único que hace el CAI comunal hace más de tres años. Y ya se ven los resultados". Seferino Uzeda habla de uno de ellos: "De los 12 niños desnutridos que había en Tasete, ahora sólo hay dos. Estamos trabajando para mejorarlos", cuenta. Hay necesidades como una ambulancia, radio, refacción de la posta y material médico, pero la pequeña botica del SUMI se ve bien provista con gentamicina, sulfato ferroso, amoxicilina, ácido nalidíxico y algunos compuestos como las llamadas Chispitas contra la desnutrición, que contienen ácido fólico, vitamina A, hierro, zinc y vitamina C. También hay aceite fortificado con vitamina A.
Una batería antidesnutrición y dos autonomías
Detrás de la posta la actividad es febril. Unas siete ollas son agitadas por otras tantas mujeres que han llegado desde Yaiti y Tasete para trabajar con las anfitrionas de Iviyeca. Entre ellas, hay una que tiene el semblante preocupado. Es Leónidas Viravico, la nutricionista que fue convocada por la capitanía. Como técnica de salud ambiental, higiene y nutrición, sabe que tiene que empezar a socializar desde los conceptos básicos. "La salud ambiental es un problema grave, pero también tenemos que hablar sobre la higiene, para que los niños no ingieran alimentos contaminados. También destacamos la importancia de la lactancia. Después de la teoría viene la práctica". Todo esto se discute en un taller de 15 días de duración. Algunas madres son tan tímidas que es necesario aplicar estrategias como el sociodrama. Es el caso de Hilda Jemeño, la mamá de la dulce Vilma; la pequeña ha salido de la desnutrición, pero a Hilda le cuesta hablar del asunto. Sus silencios largos, sonrisas tímidas y monosílabos muestran que la autoestima no es lo más fuerte que tiene.
Eso está cambiando. Como explica Viki Miller, con la metodología de participación -que brinda apoyo al sistema municipal de salud- se ha fortalecido el principio de autoridad y la autoestima. Inicialmente se hablaba de los casos trágicos de desnutrición, pero ahora se han empezado a mencionar los casos de recuperación exitosa. El alcalde, Luis Antonio Paniagua Villa, lo ha visto de cerca, porque ha sido invitado a las tres ferias nutricionales. En este lugar, la autonomía municipal y la indígena que ejerce la capitanía han encontrado un espacio privilegiado de coordinación. Temas como agricultura, agua, ganadería y otras necesidades son tratados con la capitanía.
Mientras, las ollas están ya en ebullición. Una de ellas está retirada del fuego directo. "Tiene que ser así. No hay que apurarla, porque las semillas de joco que llamamos anairae tienen que hervir despacito". El joco es es una calabaza que crece en medio del maíz. El anairae (anco y auyama son otros nombres, y el científico es Cucúrbita moschata) es nativo de Sudamérica.
Poco a poco, empieza a flotar una masa delicada, que todos comparan con la sopa de huevo o ururupía. "No es necesario echar aceite, porque la semilla es bien aceituda". En otro punto de la comunidad, Juana García está preparando el anchi andaikagüiyi. Primero hay que obtener el anchi. Es fácil: se muele en un tacú el maíz partido y se obtiene la semilla menuda con un cedazo. Esa semilla fraccionada se pone a cocer. Una hora después se echa a la olla un poco de joco picado. Tiene que estar bien limpio. Luego cuece una hora más y está listo para servir.
Combinación . La sopa se acompaña con pan de cumanda. A la derecha abajo, el pan de cumanda. A la derecha, roscas de yuca y tamales de maíz |
|
|
|
Opciones. Flan de porotos, refresco de cumanda, torta y sopa de zapallo. La carne de chivo no está ausente. También hay frutas locales para complementar la dieta
Sabor . Nada de ají no moto ni calditos envasados. Todo viene desde la tierra, tristemente parcelada
El anchi andaikagüiyi es muy buscado por los niños, porque parece una sopa pero es dulce. El color anaranjado encendido proclama su contenido en betacarotenos, conocido antioxidante que puede prevenir el cáncer; también contiene magnesio. Según el Instituto Americano de Investigación del Cáncer (AICR), el consumo adecuado de este mineral puede reducir hasta un 34% el riesgo de contraer diabetes.
"Antes desayunábamos con siripi. Ahora los niños sólo quieren té. También comía semillas de zapallo, pero ahora creo que con otra cultura me he vuelto farsante y rara vez como", se critica Andrea Cerezo. Juana García cuenta cómo se prepara el siripi o chicha. Primero hay que saber que el jachi es la cubierta del maíz. Se muele el jachi hasta obtener una harina que luego debe ser tostada. Se hace hervir durante un par de horas. "Si no cuece bien, llena mucho. Pero si está bien cocido, es buenísimo. A los niños les gusta. Es mejor que la soda", comenta.
Heladera de agua y sol
Algunas comunidades no tienen territorio. Es el caso de Yaiti, Alto y Bajo Karaparí, Itakuatía y otras. En las haciendas de la zona, cuenta Leónidas, hay muchos niños desnutridos. El cuadro se repite: padres que trabajan en haciendas y los dejan bastante tiempo solos. “Cuando pido permiso para hacer los talleres, los patrones dicen que vuelva en otro momento, porque hay mucho trabajo. Pero yo vuelvo, insisto y no me rindo”, cuenta. Quien la ve concentrada, enérgica y decidida, no tiene otra opción que creerle. Algunos padres han llegado a decirle que no los busque, que están bien así sin molestar al patrón. Pero ella insiste, por los chicos: “No me importa dormir poco, no me interesa comer mal. Lo que quiero es que esos niños estén bien”. Por eso se empeña en que todos colaboren. Y lo consigue.
Estudiantes. La capitanía elaboró un proyecto para proveerles almuerzo. Lo hace con una asociación española
La capitanía ha elaborado un programa de almuerzos escolares, porque había pequeños que salían de la casa a las 6 de la mañana y, hasta salir del colegio, por la tarde, no habían comido nada. Ahora, cada mediodía, una larga fila se forma y los alumnos reciben el almuerzo . La organización Menuts del Món (Chicos del Mundo) colabora con una parte, y la capitanía con otra, que llega hasta un 50%. También se asigna un huerto para cada familia con niños desnutridos. “Es como su heladera, porque así tienen vegetales frescos”, explica. Trece huertas, manejadas por familias y algunas de ellas por la junta escolar, son parte de las herramientas que están usando para revalorizar sus alimentos ancestrales y aprovechar los nuevos. De ahí vienen los vegetales que añaden a las ‘hamburguesas' de cumanda, que debe ser hervida para mejorar la absorción de sus nutrientes y neutralizar otros compuestos. Ahora queda un paso final: el estudio nutricional exacto de cada uno de los componentes que se han vuelto a consumir en estas comunidades.
Para intentar en la casa
Api de Cumanda. Se muele cuarto kilo de cumanda (frejol) negro y luego se cierne para extraer la harina, y se muele nuevamente. Para cinco litros de agua, se vierte taza y media de harina de cumanda. Cocer la mezcla durante 45 minutos. Se echa un poco de limón y poco a poco se verá que cambia al color de la leche con avena. Servir. Contiene carbohidratos de digestión lenta.
Hamburguesas de Cumanda negra. Se cuece la leguminosa hasta que esté blanda y se muele en un tacú.
La masa se mezcla con verduras (foto) y se puede consumir acompañada de una salsa o ahogado con cebollas. Si se prefiere, se fríe o se pone al horno.
Pan de poroto. Después de secar las semillas, se extrae la harina y se la mezcla con la de trigo.
GÜITIMIMO. La preparación del güitimimo, requiere tiempo (dos días es necesario remojar el maíz duro) y una güitimimera, utensilio de barro que permite aprovechar el vapor de agua para la cocción. Pocas son las personas que tienen este utensilio. Otros Platos: Hojas de supúa trituradas con harina de maíz; chaque (sopa de frijos y maíz); sopa de soya; rosca de yuca; dulce de papaya.
Paisaje. Quebradas cristalinas y ductos bordean
el camino a la capitanía Alto Parapetí.
Copyright © 2006 EL DEBER
